Η Ιαπωνία ανακυκλώνει τα υπολείμματα τροφίμων πίσω σε τρόφιμα με ζύμωση
Rachel NuwerΗ Rachel Nuwer ρίχνει μια ματιά από πρώτο χέρι σε μια μοναδική μέθοδο ζύμωσης που εφαρμόζεται πιλοτικά στην Ιαπωνία για να μετατρέψει τα βρώσιμα υπολείμματα και υπολείμματα σε βιώσιμη τροφή για χοίρους, εξοικονομώντας χρήματα, μειώνοντας τα απόβλητα και περιορίζοντας τις εκπομπές.
Ακόμη και ως αγόρι, ο Koichi Takahashi ήξερε ότι ήθελε να σώσει τον πλανήτη. Ονειρευόταν να οικοδομήσει μια μελλοντική κοινωνία που θα συνυπήρχε βιώσιμα με τη φύση μέσω ενός βρόχου ανακύκλωσης και αναγέννησης. Ο Takahashi ήξερε ότι δεν μπορούσε να ξαναφτιάξει ολόκληρο τον κόσμο μόνος του, αλλά καθώς μεγάλωνε, συνειδητοποίησε ότι μπορούσε να επικεντρώσει την ενέργειά του στην αναμόρφωση μιας μικρής γωνιάς του.
Οι χοιροτροφικές εκμεταλλεύσεις ήταν ο απίθανος στόχος στον οποίο ο Takahashi εγκαταστάθηκε για τη δουλειά της ζωής του. Συγκεκριμένα, ίδρυσε μια εταιρεία, το Japan Food Ecology Center, που δημιουργεί μια win-win λύση μετατρέποντας τα υπολείμματα ανθρώπινης τροφής σε υψηλής ποιότητας χοιροτροφή. «Ήθελα να φτιάξω ένα πρότυπο έργο για την κυκλική οικονομία», λέει. «Αντί να βασιζόμαστε στις εισαγωγές για ζωοτροφές, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αποτελεσματικά τα τοπικά απορρίμματα τροφίμων».
Το μικρό μέγεθος και το ορεινό έδαφος της Ιαπωνίας αποτελούν προκλήσεις για την επισιτιστική αυτάρκεια . Η χώρα εισάγει σχεδόν τα δύο τρίτα των τροφίμων της και τα τρία τέταρτα των ζωοτροφών της. Ωστόσο, κάθε χρόνο, η Ιαπωνία πετάει 28,4 εκατομμύρια τόνους τροφίμων - ένα μεγάλο μέρος από αυτά είναι βρώσιμα.
Αυτό συνεπάγεται υψηλό περιβαλλοντικό και οικονομικό κόστος. Σε σύγκριση με πολλές χώρες, οι καταναλωτές στην Ιαπωνία πληρώνουν υψηλότερες τιμές για τρόφιμα επειδή μεγάλο μέρος τους εισάγεται. Και πληρώνουν επίσης φόρους για να καλύψουν το μεγαλύτερο μέρος των 800 δισεκατομμυρίων γιεν (4,2 δισεκατομμύρια λίρες/5,4 δισεκατομμύρια δολάρια) που ξοδεύει η χώρα κάθε χρόνο για την αποτέφρωση απορριμμάτων. Τα τρόφιμα αποτελούν περίπου το 40% των σκουπιδιών που αποτεφρώνει η Ιαπωνία και η αποτέφρωση προκαλεί σημαντική ατμοσφαιρική ρύπανση και εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου .
Ως ο πέμπτος μεγαλύτερος εκπομπός αερίων του θερμοκηπίου στον κόσμο , η Ιαπωνία έχει θέσει στόχους μείωσης των εκπομπών κατά 46% έως το 2030 και να γίνει πλήρως ουδέτερη ως προς τον άνθρακα έως το 2050. Η αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων θα πρέπει να είναι μέρος αυτών των προσπαθειών, λέει ο Takahashi.
Αρχαία επιστήμη, νέα λύση
Το όραμα του Takahashi για τη δημιουργία ενός βιώσιμου βρόχου τροφίμων πυροδοτήθηκε το 1998, όταν η ιαπωνική κυβέρνηση ξεκίνησε ένα έργο που προωθεί τρόπους μετατροπής των ειδών σπατάλης πόρων σε ζωοτροφές. Η τιμή των εισαγόμενων σιτηρών αυξανόταν εκείνη την εποχή και υπήρχε «μια αίσθηση κρίσης στην Ιαπωνία», θυμάται ο Takahashi. Ο κόσμος ένιωσε ότι η κτηνοτροφία θα κατέρρεε αν δεν βρισκόταν λύση.
:Rachel NuwerΟ Takahashi, ο οποίος ήταν τότε εν ενεργεία κτηνίατρος, ένιωσε την ευκαιρία να χρησιμοποιήσει την τεχνογνωσία του στα ζώα φάρμας - και ταυτόχρονα να εκπληρώσει την επιθυμία του να βοηθήσει τον πλανήτη. Καθώς έμαθε περισσότερα, ωστόσο, διαπίστωσε ότι δεν υπήρχαν γρήγορες λύσεις, καθώς η απλή αποστολή απορριμμάτων ωμής τροφής στα αγροκτήματα ήταν δύσκολη. Σημαντικά ζητήματα περιέπλεξαν το θέμα, συμπεριλαμβανομένης της μεγάλης ποικιλίας περιεκτικότητας σε απορρίμματα τροφίμων. Το γεγονός ότι η υψηλή περιεκτικότητα των τροφίμων σε νερό ευνοεί την αλλοίωση. και ότι το στέγνωμα των τροφίμων για να ξεπεράσει το πρόβλημα του νερού θα απαιτούσε σχεδόν τόση ενέργεια με την αποτέφρωση του.
Για να βρει μια λύση, ο Takahashi στράφηκε σε μια φυσική τέχνη που η Ιαπωνία τελειοποιεί εδώ και χιλιετίες : τη ζύμωση. «Συνειδητοποίησα ότι είχαμε ήδη την τεχνολογία για να δημιουργήσουμε ένα προϊόν που θα μπορούσε να διαρκέσει πολύ», λέει.
Η μακρά ιστορία ζύμωσης της Ιαπωνίας
Η Ιαπωνία έχει ιδιαίτερη σχέση με τη ζύμωση. Υπάρχουν κάποια αρχαιολογικά στοιχεία που υποδηλώνουν ότι οι άνθρωποι άρχισαν να ζυμώνουν μούρα εκεί κατά την πρώιμη περίοδο Jomon περίπου πριν από 5.000 χρόνια. Σήμερα, τα τρόφιμα, τα ποτά και τα καρυκεύματα που έχουν υποστεί ζύμωση κατέχουν κεντρική θέση στην ιαπωνική διατροφική κουλτούρα. Η Ιαπωνία έχει ακόμη και τους δικούς της διαπιστευμένους σομελιέ ζύμωσης.
Και η χώρα είναι επίσης ηγέτης στην επιστήμη της ζύμωσης - ένα πεδίο μελέτης που καλύπτει καινοτομίες που κυμαίνονται από την ανάπτυξη βιοκαυσίμων έως την ανακάλυψη αντιβιοτικών.
Εν μέρει, η ικανότητα της Ιαπωνίας να υπερέχει στην επιστήμη της ζύμωσης προήλθε από την ξεχωριστή προσέγγιση των ερευνητών της στα μικρόβια, λέει η Victoria Lee, ιστορικός στο Πανεπιστήμιο του Οχάιο. Οι Ιάπωνες μικροβιολόγοι «πήγαν σε μια εντελώς διαφορετική κατεύθυνση» σε σύγκριση με τους συναδέλφους τους στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη, όπου η εστίαση ήταν στα παθογόνα και τα μικρόβια, λέει ο Lee. Αντί να θεωρούν τα μικρόβια ως εχθρούς, στην Ιαπωνία, εμφανίστηκε μια παράδοση «να τα βλέπουν ως ισχυρούς εταίρους».
Η ζύμωση αποτελεί αντικείμενο επιστημονικής μελέτης στην Ιαπωνία από τον 19ο αιώνα, όταν η κυβέρνηση άρχισε να επενδύει σε μεγάλο βαθμό στην οικοδόμηση νέων βιομηχανιών που βασίζονται σε αρχαίες πρακτικές όπως η ζυθοποιία σακέ και η παρασκευή σάλτσας σόγιας. Μέχρι τον 20ο αιώνα, η εστίαση της χώρας στη ζύμωση οδήγησε σε μια ξεκάθαρα ιαπωνική προσέγγιση στην οποία τα μικρόβια θεωρούνταν «ως ζωντανοί εργάτες», λέει η Victoria Lee, ιστορικός στο Πανεπιστήμιο του Οχάιο και συγγραφέας του The Arts of the Microbial World: Fermentation Science στο Twentieth. - Ιαπωνία αιώνα . «Για τους επιστήμονες, περισσότερο από μια διαδικασία τροφίμων, η ζύμωση έγινε ένας τρόπος για να μεταμορφωθεί η κοινωνία και να λυθούν διάφορα περιβαλλοντικά προβλήματα και προβλήματα πόρων».
Όπως οι ερευνητές ζύμωσης που ήρθαν πριν από αυτόν, ο Takahashi έψαχνε έναν τρόπο, όπως το θέτει ο Lee, «να πάρει αυτό που διαφορετικά θα μπορούσε απλώς να είναι απόβλητο και να το μετατρέψει σε κάτι χρήσιμο, στη διαδικασία δημιουργίας νέων βιομηχανιών».
Σε συνεργασία με ερευνητές από την κυβέρνηση, τα πανεπιστήμια και τα εθνικά ινστιτούτα, ο Takahashi χρησιμοποίησε τις κτηνιατρικές του γνώσεις για να δημιουργήσει ένα προϊόν ζωοτροφής που έχει υποστεί ζύμωση με γαλακτικό οξύ, υγροποιημένο για χοίρους. Η ομάδα έπρεπε να εμπλακεί σε μακρά αντιμετώπιση προβλημάτων. «Όταν ταΐσαμε την πρώιμη δοκιμαστική τροφή στους χοίρους, αυξάνονταν πιο αργά και το κρέας τους ήταν πολύ λιπαρό», θυμάται ο Takahashi. Κατά τη διάρκεια «μιας σειράς αποτυχιών», πήραν τελικά το σωστό θρεπτικό περιεχόμενο. Βρήκαν επίσης έναν τρόπο να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του «ecofeed», όπως ονόμασαν το προϊόν τους, μειώνοντας το pH στο 4,0, ένα επίπεδο στο οποίο τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν.
Το προκύπτον προϊόν - χλωμό και υδαρές - έχει γεύση σαν ξινό γιαούρτι, λέει ο Takahashi, και μπορεί να μείνει σε ένα ράφι, χωρίς ψυγείο, για έως και 10 ημέρες. Το προϊόν είναι επίσης ένα όφελος για το κλίμα: σε σύγκριση με την αντίστοιχη ποσότητα ζωοτροφών που εισάγεται από το εξωτερικό, λέει ο Takahashi, η διαδικασία παραγωγής ecofeed παράγει 70% λιγότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου.
Καθώς η επιστήμη μπήκε στη θέση της, ο Takahashi άρχισε να ασκεί πιέσεις στην κυβέρνηση και σε διάφορους άλλους ενδιαφερόμενους για να του επιτρέψουν να προχωρήσει με την κυκλοφορία του συστήματος βρόχου ανακύκλωσης του κέντρου στην αγορά. Χρειάστηκαν χρόνια, αλλά «έχουμε πλέον χτίσει μια σχέση εμπιστοσύνης» με διάφορους κυβερνητικούς φορείς που επιβλέπουν τα απόβλητα και τα περιβαλλοντικά ζητήματα, λέει. Κυβερνητικά στελέχη, μάλιστα, «έρχονται συχνά σε εμάς για συμβουλές».
Κερδοφόρα και βιώσιμα
Οι περισσότερες μονάδες επεξεργασίας απορριμμάτων μυρίζουν σαν απόβλητα. Οι επισκέπτες του Ιαπωνικού Κέντρου Οικολογίας Τροφίμων εκπλήσσονται συχνά από την έλλειψη πικάντικου χαρακτήρα. Αν μη τι άλλο, ο αέρας θυμίζει μαγαζί με smoothie.
Το κέντρο βρίσκεται στη Sagamihara, μια πόλη στον νομό Kanagawa που απέχει περίπου δύο ώρες με το τρένο από το Τόκιο. Η ίδια η Sagamihara δεν είναι αξιοσημείωτη, αλλά κάθε χρόνο περίπου 1.500 επισκέπτες από όλη την Ιαπωνία – από μαθητές δημοτικού έως συνταξιούχους – επισκέπτονται το κέντρο για να μάθουν από πρώτο χέρι για την ανακύκλωση τροφίμων.
Η εγκατάσταση επεξεργάζεται περίπου 40 τόνους απορριμμάτων τροφίμων την ημέρα, τα οποία φτάνουν με φορτηγά από αρκετές εκατοντάδες σούπερ μάρκετ, πολυκαταστήματα και μαζικούς κατασκευαστές. Ορισμένες από αυτές τις επιχειρήσεις παρακινούνται από την επιθυμία να οικολογήσουν τις δραστηριότητές τους, αλλά όλες κινητοποιούνται από τα χαμηλότερα τέλη που χρεώνει το κέντρο για την αποδοχή των απορριμμάτων τους, σε σύγκριση με τους αποτεφρωτήρες. Τα τρόφιμα που στέλνουν ποικίλλουν την ημέρα, αλλά ο ορός γάλακτος, ένα υποπροϊόν του βουτύρου και του τυριού, είναι πάντα παρούσα, όπως και τα υπολείμματα από τη μαζική παραγωγή ειδών όπως η gyoza και το σούσι. Οποιαδήποτε διαδικασία παραγωγής οδηγεί σε αναπόφευκτη απώλεια προϊόντος 3% έως 5%, λέει ο Takahashi, επομένως ένα εργοστάσιο που παράγει 50 τόνους τροφίμων την ημέρα θα παράγει τουλάχιστον 1,5 τόνους απορριμμάτων.
Rachel NuwerΜεγάλες ποσότητες απορριμμάτων τροφίμων παράγονται επίσης από κατασκευαστές που έχουν συνάψει σύμβαση για να προμηθεύουν τα 55.657 ψιλικατζίδικα της Ιαπωνίας –πολλά από τα οποία είναι ανοιχτά 24 ώρες, 365 ημέρες το χρόνο– με συνεχή ροή προϊόντων. Τα ευπαθή τρόφιμα για ψιλικατζίδικα «πρέπει να παραδοθούν αμέσως μόλις παραγγελθούν, επομένως τα εργοστάσια που παρασκευάζουν μεσημεριανά γεύματα σε κουτί και μπάλες ρυζιού πρέπει να παράγουν επιπλέον, ακόμα κι αν χάσουν μερικά», λέει ο Takahashi. «Λόγω της σημασίας που δίνεται στην πρόληψη χαμένων ευκαιριών πωλήσεων, οι μεγάλες ποσότητες απορριμμάτων τροφίμων έχουν γίνει ρουτίνα».
Ζύμωση οστών ψαριών
Ο Makoto Kanauchi, ένας επιστήμονας ζύμωσης στο Πανεπιστήμιο Miyagi στο Σεντάι, χρησιμοποιεί την επιστήμη για να βελτιώσει και να επεκτείνει τις παλιές τεχνικές ζύμωσης. «Η καλλιέργεια καλών μικροβίων για να διώξουμε τα κακά είναι η προέλευση των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση», λέει. Ο Kanauchi πειραματίζεται συνεχώς με νέους τύπους τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, συμπεριλαμβανομένης μιας σάλτσας σόγιας που παρασκευάζεται από κόκκαλα ψαριού. Έχει επίσης φτιάξει ένα μεταξένιο, αλειφόμενο τυρί με βάση το γάλα σόγιας και ένα καρύκευμα που μοιάζει με σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση, φτιαγμένο με πλαγκτόν.
Ένα πρόσφατο πρωί, μια ποικιλία από δοχεία 140 και 500 λίτρων γεμάτα με φλούδες gyoza, ρύζι, λάχανο, φλούδες ανανά, μπανάνες, noodles και ψωμάκια σάντουιτς περίμενε την επεξεργασία. Οι παρτίδες ecofeed βαθμονομούνται με βάση το θερμιδικό και θρεπτικό περιεχόμενο, επομένως διάφορα υλικά αναμειγνύονται με πρόθεση και όχι τυχαία. Για να αποφευχθεί η μόλυνση, όλα τα τρόφιμα περνούν από έναν ανιχνευτή μετάλλων και επιθεωρούνται με το χέρι από τους εργαζόμενους σε έναν μεταφορικό ιμάντα. Ακολουθεί το τεμαχισμό και η σύνθλιψη, με αποτέλεσμα ένα υγρό προϊόν (κατά μέσο όρο, το 80% των τροφίμων είναι νερό), ακολουθούμενο από αποστείρωση για τη μείωση των παθογόνων βακτηρίων. Τέλος, το υγρό τροφοδοτείται σε μία από τις πολλές τεράστιες δεξαμενές όπου λαμβάνει χώρα η ζύμωση, χάρη στα βακτήρια στο γαλακτικό οξύ.
Η προκύπτουσα οικολογική τροφή κοστίζει στους αγρότες περίπου τη μισή τιμή της συμβατικής ζωοτροφής και οι φάρμες μπορούν επίσης να προσαρμόσουν την προσωπική τους φόρμουλα σύμφωνα με τις ανάγκες τους – ζητώντας περισσότερη λυσίνη ή άλλα αμινοξέα, για παράδειγμα, για να αυξήσουν το λίπος ή τη μυϊκή μάζα στους χοίρους τους.
Σύμφωνα με τον Dan Kawakami, αγρότη στο Azumino Eco Farm στο Ναγκάνο που προμηθεύεται από το κέντρο από το 2006, η ποιότητα του χοιρινού κρέατος από ζώα που εκτρέφονται με ecofeed είναι καλύτερη. Η χρήση μιας βιώσιμης πηγής τροφοδοσίας "διαφοροποιεί επίσης το προϊόν μας από τους ανταγωνιστές", λέει, "και είναι επωφελές από άποψη κόστους".
Rachel NuwerΤο οικολογικό χοιρινό από φάρμες όπως το Azumino μεταφέρεται από μια συνεχώς αυξανόμενη λίστα με δεκάδες εστιατόρια, σούπερ μάρκετ και πολυκαταστήματα σε όλη τη χώρα και παράγει περισσότερα από 350 εκατομμύρια γιεν (1,8 εκατομμύρια £/2,3 εκατομμύρια δολάρια) σε ετήσιες πωλήσεις, λέει ο Takahashi. «Γίνεται δημοφιλές ως κρέας που είναι και νόστιμο και βιώσιμο», λέει.
Πέρυσι, ο Takahashi μπήκε επίσης στο βιοαέριο - μια μορφή ανανεώσιμης ενέργειας που παράγεται από τη ζύμωση μεθανίου. Η λειτουργία βιοαερίου διευρύνει τους τύπους τροφής που μπορεί να δεχτεί το εργοστάσιο, καθώς οι χοίροι δεν μπορούν να έχουν τίποτα με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, αλάτι ή λάδι. Σε πανύψηλες δεξαμενές 1.500 τόνων – το περιεχόμενο των οποίων μοιάζει με το Bog of Eternal Stench από την ταινία Λαβύρινθος – τα υπολείμματα αναμιγνύονται με νερό και θερμαίνονται για να προκληθεί ζύμωση. Μια ηλεκτρική γεννήτρια μετατροπής μετατρέπει το μεθάνιο που προκύπτει σε ηλεκτρική ενέργεια, την οποία ο Takahashi πουλά πίσω στο δίκτυο.
Το εργοστάσιο παράγει επί του παρόντος 528 kW ηλεκτρικής ισχύος την ημέρα, περίπου την ίδια ποσότητα που χρησιμοποιείται από 1.000 νοικοκυριά. Το στερεό υποπροϊόν της διαδικασίας - μια μαύρη ουσία σε σκόνη που μυρίζει σαν αλμυρό καρύκευμα - ξηραίνεται χρησιμοποιώντας την πλεονάζουσα θερμότητα της γεννήτριας και πωλείται ως πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά γεωργικό λίπασμα. Όπως σημειώνει ο Takahashi, «τίποτα δεν πάει χαμένο».
Είναι σημαντικό ότι το κέντρο αποκομίζει κέρδη από τους 35.000 τόνους απορριμμάτων τροφίμων που επεξεργάζεται κάθε χρόνο. «Ανατρέπουμε τη συμβατική αντίληψη ότι οι περιβαλλοντικές προσπάθειες δεν αποδίδουν ή ότι η ανακύκλωση είναι πολύ ακριβή», λέει ο Takahashi. Επειδή ο στόχος του είναι «να αλλάξει την κοινωνία», προσθέτει, δεν έβγαλε πατέντες για την τεχνολογία, επιτρέποντας σε άλλους να επαναλάβουν τη μέθοδό του. Το κέντρο του έχει χρησιμεύσει ως σχέδιο για άλλες εγκαταστάσεις στην Ιαπωνία που χρησιμοποιούν τη μέθοδο ζύμωσης του. Μαζί, παράγουν περισσότερους από ένα εκατομμύριο τόνους οικολογικής τροφής το χρόνο και αποδεικνύουν ότι «μια οικολογική, βιώσιμη προσπάθεια μπορεί να είναι κερδοφόρα», λέει ο Takahashi.
Το Takahashi φιλοξενεί επίσης τακτικά φοιτητές, μελετητές και στελέχη της βιομηχανίας από όλο τον κόσμο που έρχονται για να μάθουν για τη ζύμωση και τα απόβλητα τροφίμων. Ολοκληρώνοντας τον κύκλο του, του αρέσει να τελειώνει τις περιοδείες που τους κάνει με το ίδιο το χοιρινό, ώστε οι άνθρωποι να κρίνουν μόνοι τους την ποιότητά του. Σερβίρεται σε στιλ τονκάτσου - τηγανητό και με ρύζι και σαλάτα που παράγονται από την ίδια φάρμα. Όσο για το χοιρινό, είναι συγκλονιστικά τρυφερό, με ακριβώς τη σωστή αναλογία λίπους προς ζουμερό μυ. Το ίδιο γεύμα σερβίρεται τρεις φορές την εβδομάδα στο προσωπικό του κέντρου, προσθέτει ο Takahashi, «για να τους παρακινήσει δοκιμάζοντας πόσο καλά είναι τα γουρούνια που τρέφονται με τα δικά τους προϊόντα».
Η Rachel Nuwer είναι ανεξάρτητη επιστημονική δημοσιογράφος και συγγραφέας με έδρα τη Νέα Υόρκη. Οι αναφορές της στην Ιαπωνία υποστηρίχθηκαν από επιχορήγηση από το Πρόγραμμα Υποτροφιών Abe, το οποίο διαχειρίζεται το Συμβούλιο Έρευνας Κοινωνικών Επιστημών και το Ιαπωνικό Ίδρυμα της Νέας Υόρκης.
https://www.bbc.com/future/article/20240816-the-japanese-farms-recycling-waste-food
Σχόλια