Ίσκια: Το ιταλικό νησί όπου οι ντόπιοι μαγειρεύουν σε ηφαιστειακή άμμο
Η Ίσκια φημίζεται για τα θεραπευτικά ιαματικά νερά της, αλλά οι δυνάμεις της γεωθερμικής ενέργειάς της είναι λιγότερο γνωστές - και κρύβουν μια αρχαία γαστρονομική παράδοση κάτω από την επιφάνεια.
Περιπλανιέμαι στο χωριό Σαντ' Άντζελο στο ιταλικό νησί Ίσκια, αναζητώντας το μονοπάτι που θα με οδηγήσει στις ηφαιστειακές ατμίδες στη νότια ακτή του νησιού – και προς ένα από τα πιο μοναδικά γεύματα της Ιταλίας.
Ένας καταστηματάρχης με δείχνει μια πέτρινη σκάλα που ανεβαίνει φιδωτά από ένα σοκάκι που σκαρφαλώνει πάνω από τους γκρεμούς και τα βουνά. Το απότομο μονοπάτι με οδηγεί δίπλα σε φραγκοσυκιές και βίλες από γυψομάρμαρο, και καθώς ανεβαίνω με δυσκολία στην κορυφή του βράχου, θαυμάζω τα καταγάλανα νερά του κόλπου της Νάπολης. Κατεβαίνοντας προς την παραλία με τις κηλίδες ατμίδων, πλησιάζω τον κόλπο Μαρόντι σε σχήμα ημισελήνου. Ομπρέλες καρφωμένες στην γκριζογάλανη άμμο.
Σύντομα με οδηγούν σε ένα γωνιακό τραπέζι στη βεράντα του παραθαλάσσιου εστιατορίου Chalet Ferdinando a Mare . Βασιλικός και ντομάτες αρωματίζουν τον αέρα καθώς οι λουόμενοι παίζουν στη θάλασσα. Παραγγέλνω μεσημεριανό και ένα ποτήρι κρασί.
Κάτω από τη βεράντα υπάρχει μια αμμώδης έκταση περικυκλωμένη από φράχτη. Οι πινακίδες κινδύνου είναι έντονα γραμμένες στα ιταλικά και τα αγγλικά: «Απαγορεύεται η είσοδος σε μη εξουσιοδοτημένα άτομα. Άμμος που βράζει στους 100°C» (212°F).
Αυτές είναι οι ατμίδες της Ίσκια, όπου οι άμμοι θερμαίνονται μέχρι βρασμού από υπόγειους ηφαιστειακούς ατμούς.
Εκεί μαγειρεύεται το μεσημεριανό μου αυτή τη στιγμή.
Εύα ΣαντοβάλΜια νησιωτική παράδοση
Το μαγείρεμα γευμάτων σε μια φουμαρόλα δεν είναι μαγειρικό τέχνασμα. Είναι παράδοση της Ισχίας.
«Ο πατέρας μου μαγείρευε πάντα κάτω από την άμμο», λέει η Φερνάντα Ιακόνο, ιδιοκτήτρια του σαλέ. «Είναι κάτι που κάνουμε σε αυτό το μέρος του νησιού. Μαγειρεύουμε κοτόπουλο, πατάτες, χταπόδι, λαχανικά, ψάρι, μύδια... οτιδήποτε μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία».
Σχεδιάστε το ταξίδι σας:
Πώς να φτάσετε: Πάρτε το υδροπτέρυγο ή το φέρι από τη Νάπολη προς την Ίσκια Πόρτο και στη συνέχεια τα λεωφορεία CD, CS ή 1 μέχρι τη στάση Sant'Angelo (45 λεπτά). Μπορείτε να φτάσετε στις ατμίδες μόνο με τα πόδια ή δια θαλάσσης. Περπατήστε ή σταματήστε ένα ποδήλατο μέχρι το χωριό (8€). Πάρτε ιδιωτικό σκάφος ή πάρτε το θαλάσσιο ταξί από τις αποβάθρες (πέντε λεπτά). Το μονοπάτι που οδηγεί στον κόλπο Maronti βρίσκεται δίπλα στην μπουτίκ Ragno (20-25 λεπτά). Προσεγγίστε από τα ανατολικά με τα πόδια μέσω της παραλίας Maronti.
Τι να κάνετε: Περιηγηθείτε στις πολυτελείς μπουτίκ του Sant'Angelo και στη συνέχεια χαλαρώστε στο Antiche Terme di Cavascura , ένα ιαματικό σπα λαξευμένο σε ελαφρόπετρα. Το Ristorante Emanuela είναι ανοιχτό από Απρίλιο έως Νοέμβριο. Το Chalet Ferdinando a mare είναι ανοιχτό από Ιούνιο έως τέλη Σεπτεμβρίου. Συνιστώνται κρατήσεις.
Μην: Προσπαθείτε να μαγειρέψετε στην άμμο χωρίς την έγκριση του σαλέ (ή τη βοήθεια ενός ντόπιου).
Διαμονή : Το Miramare Sea Resort & Spa προσφέρει μαγευτική θέα στη θάλασσα και πλήρεις υπηρεσίες σπα.
Η Ίσκια σφύζει από ατμίδες, αλλά οι πιο ζεστές είναι στον κόλπο Μαρόντι. Γενιές κατοίκων της Ίσκια έχουν έρθει εδώ για να μαγειρέψουν, τυλίγοντας το φαγητό τους και θάβοντάς το στην άμμο, όπου ο ατμός λειτουργεί ως sous vide . «Κάναμε πάρτι στην παραλία όπου μαγειρεύαμε κάτω από την άμμο. Με μουσική, επίσης», θυμάται η Ιακόνο, η οποία διευθύνει το σαλέ με τα παιδιά της, Τζόρτζιο και Ντεσιντερία Μιγκλιάτσιο, και τον γαμπρό της, Άντζελο Ρούσο.
Οι νησιώτες μαγειρεύουν όλο το χρόνο, αλλά η παράδοση φτάνει στο αποκορύφωμά της κάθε καλοκαίρι.
«Όλοι οι κάτοικοι της Ισκιανή το κάνουν τουλάχιστον μία φορά τον χρόνο», λέει η Μαριάντζελα Ματέρα, ειδικός εμπειρίας στον ταξιδιωτικό πράκτορα FORADAY με έδρα την Ισκιανή . «Το καλοκαίρι, ειδικά κατά το ηλιοβασίλεμα, πηγαίνουμε στην παραλία, θάβουμε το φαγητό στην άμμο και, ενώ μαγειρεύεται, κάνουμε μπάνιο στη θάλασσα, η οποία είναι ζεστή λόγω των ηφαιστειακών ατμών που ανεβαίνουν μέσα από το νερό».
Το μαγείρεμα στις ατμίδες απαιτεί τεχνογνωσία από τους ειδικούς – η άμμος μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα. Ευτυχώς, επιλεγμένα εστιατόρια στο νησί ειδικεύονται στην «γεωθερμική κουζίνα», επιτρέποντας στους καλοκαιρινούς επισκέπτες της Ίσκια να βιώσουν οι ίδιοι αυτή την αγαπημένη παράδοση.
Δύο από τα πιο δημοφιλή είναι το Chalet Ferdinando a Mare και, μόλις 65 μέτρα μακριά, το Ristorante Emanuela , με διευθυντή τον Sergio Iacono (καμία σχέση με τη Fernanda). «Σερβίρουμε φαγητό έτσι από τότε που ήμουν παιδί», λέει ο Sergio. «Το μαγαζί μας είναι σχεδόν 60 ετών. Θυμάμαι να βλέπω φωτογραφίες του πατέρα μου από τότε που ήταν μικρός, όταν μαγείρευε [στην άμμο]», δείχνοντάς μου ανατριχίλα στα χέρια του. «Συγκλονίζομαι».
Με δύο γεωθερμικά εστιατόρια σε τόσο κοντινή απόσταση, αναπόφευκτα υπάρχει συζήτηση για το ποιο άρχισε να μαγειρεύει πρώτο στην άμμο εδώ. «Οι προπαππούδες μου ήταν οι πρώτοι που μαγείρεψαν εδώ», ισχυρίζεται η Ντεσιντερία, κόρη της Φερνάντα. «Η οικογένειά μου διαχειρίζεται τις ατμίδες από το 1975». Αλλά παραδέχεται ότι «η Ίσκια ανήκει στους Ισκιανούς - όλοι μπορούν να μαγειρεύουν εδώ... αρκεί να συμπεριφέρονται με σεβασμό!»
Εύα ΣαντοβάλΤο σαλέ, το οποίο άνοιξε το 2005 ως παρακλάδι του ιστορικού ξενοδοχείου Ferdinando Terme της οικογένειας , δεν έχει κουζίνα. «Μόνο μια σχάρα για να φτιάχνουμε μπρουσκέτες», εξηγεί ο Desideria. «Όλα όσα φτιάχνουμε μαγειρεύονται στις φουμαρόλες, διατηρώντας τις γεύσεις και τις θρεπτικές ιδιότητες».
Το κοτόπουλο είναι η κλασική πρωτεΐνη· ένα ιστορικό βασικό τρόφιμο στις οικογενειακές φάρμες της Ίσκια, λέει ο Ρούσο: «Οι άνθρωποι άρχισαν να μαγειρεύουν πράγματα όπως το χταπόδι αργότερα». Το μενού του σαλέ προσφέρει παραδοσιακά και εκσυγχρονισμένα πιάτα με φουμαρόλα, από κοτόπουλο μέχρι καλαμάρι με γλυκόξινα κρεμμύδια. Το μενού του Σέρτζιο κλίνει πιο παραδοσιακά: «κυρίως κοτόπουλο και πατάτες», λέει. «Το ψάρι φτιάχνεται κατόπιν παραγγελίας· μερικές φορές ο πελάτης παρακολουθεί». Εξηγεί το τελευταίο του πιάτο μαγειρεμένο σε άμμο: σπαγγέτι με λευκό χταπόδι στον ατμό με φουμαρόλα και ραγού πατάτας.
Τα κινηματογραφικά συνεργεία είναι συνηθισμένο θέαμα και στα δύο εστιατόρια. «Ήρθε ένα βραζιλιάνικο συνεργείο. Ένα ιαπωνικό και ένα γερμανικό επίσης», λέει η Φερνάντα. «Έρχονται επειδή είναι τόσο μοναδικό».
Η μοναδικότητα εκπλήσσει ακόμη και τους Ιταλούς. Η βοηθός γκαλερί Ελεονόρα Κατσιάλι – με καταγωγή από τη Ρώμη – ανακάλυψε το έθιμο μόνο αφού μετακόμισε στην Ίσκια τη δεκαετία του 1980. «Ένα βράδυ, με φίλους οργανώσαμε ένα δείπνο μαγειρεμένο κάτω από την άμμο, φτάνοντας με βάρκα», θυμάται. «Αλατοπιπερώσαμε το κοτόπουλο με λάδι, δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, το τυλίξαμε σε αλουμινόχαρτο και το τοποθετήσαμε μέσα σε μια μαξιλαροθήκη για να μην μπει άμμος [μέσα]. [Όταν] ανοίξαμε τα πακέτα και είδαμε το αχνιστό φαγητό, τέλεια μαγειρεμένο, ήταν εκπληκτικό. Ως Ρωμαία, δεν είχα απολύτως καμία ιδέα ότι υπήρχε κάτι τέτοιο».
Αυτή η καυτή άμμος δεν είναι η μόνη πηγή μαγειρέματος στην Ίσκια. Πιο ανατολικά, στον βραχώδη κόλπο Sorgeto, το νερό φτάνει τους 90°C (194°F), δημιουργώντας ένα φυσικό θερμικό σπα και καζάνι αποκλειστικά για τους ντόπιους. Υπάρχουν επίσης πινακίδες κινδύνου και οι λουόμενοι αποφεύγουν τη λίμνη, πλησιάζοντας μόνο και μόνο για να αφήσουν σακούλες με δίχτυα με πατάτες, καλαμπόκι και αυγά.
Ένα νησί τόσο ηφαιστειακό, που είναι η δική του πηγή ενέργειας.
Εύα ΣαντοβάλΤα ηφαιστειακά δώρα της Ίσκια
Το σεισμικό αποτύπωμα της Ίσκια είναι παντού, από τα ιαματικά λουτρά της μέχρι τον αρχαίο ρωμαϊκό οικισμό της Αέναρια , ο οποίος βυθίστηκε κάτω από τη θάλασσα από μια έκρηξη πριν από 2.000 χρόνια. Αν και οι εκρήξεις και οι κατολισθήσεις λάσπης είναι πάντα μια πιθανότητα που ελλοχεύει, το έδαφος της Ίσκια είναι ιδιαίτερα εύφορο, προσδίδοντας πλούσιες γεύσεις στη βλάστησή της. Το κρασί που παραγγέλνω για μεσημεριανό γεύμα είναι επίσης ηφαιστειακό - φτιαγμένο από σταφύλια που καλλιεργούνται σε πυριγενή γη.
Αν και δεν έχουν βρεθεί κείμενα που να περιγράφουν την παρασκευή φουμαρόλης στην Ίσκια πριν από τον 21ο αιώνα, οι περισσότεροι ντόπιοι πιστεύουν ότι προέρχεται είτε από τους Αρχαίους Έλληνες - οι οποίοι ίδρυσαν το νησί ως την πρώτη ιταλική αποικία τους το 750 π.Χ. - είτε από τους Αρχαίους Ρωμαίους , οι οποίοι και οι δύο ασπάστηκαν τις ηφαιστειακές ιδιότητες του νησιού.
«Είναι μια από τις αρχαιότερες μεθόδους μαγειρέματος», λέει η Φερνάντα. «Τουλάχιστον από τότε που υπάρχει το νησί».
Ο σεβασμός των νησιωτών για τις ατμίδες της προέρχεται επίσης από τους μακρινούς προγόνους τους. «Οι αρχαίοι κάτοικοι της Ίσκιας εξήγησαν τα ηφαιστειακά φαινόμενα μέσω της μυθολογίας», εξηγεί ο Ματέρα. «Κατά τη διάρκεια του πολέμου μεταξύ των γιγάντων και των Ολύμπιων Θεών, ο Δίας εκτόξευσε έναν βράχο στον γίγαντα Τυφώνα, ο οποίος έπεσε από τον Όλυμπο και παγιδεύτηκε κάτω από τη Μεσόγειο Θάλασσα από έναν βράχο. Αυτό έγινε η Ίσκια. Ο αγώνας του προκάλεσε τους σεισμούς μας. Τα δάκρυά του έγιναν τα ιαματικά μας νερά. Η θυμωμένη ανάσα του, οι ατμίδες».
Ο τοπικός γεωλόγος Aniello Di Iorio – ιδρυτής των γεωθερμικών περιηγήσεων του Eurogeopark – έχει μια πιο επίσημη εξήγηση. «Η Ίσκια βρίσκεται σε μια καλντέρα», λέει. «Οι ατμίδες είναι θερμά αέρια που προέρχονται από τον εσωτερικό θάλαμο μάγματος, που βρίσκεται περίπου 2,5 χιλιόμετρα κάτω από το νησί». Ο Di Iorio συχνά φέρνει ομάδες για να δουν τις ατμίδες στον κρατήρα του όρους Rotaro. «Τους βάζουμε να βάλουν το χέρι τους [κοντά] για να νιώσουν πόσο ζεστό είναι το αέριο».
Ο Ντι Ιόριο πηγαίνει επίσης τουρίστες στον κόλπο Μαρόντι για να επιδείξουν το μαγείρεμα της φουμαρόλης: «Με μήλα, όχι με κοτόπουλο· αυτό παίρνει πολύ χρόνο. Προσθέτουμε κουκουνάρια, σταφίδες και κανέλα. Τα τυλίγουμε σε θερμοανθεκτικό αλουμινόχαρτο, περιμένουμε 10 λεπτά και είναι έτοιμα για σερβίρισμα». Προσθέτει: «Το φαγητό που μαγειρεύεται με αυτόν τον τρόπο έχει εντελώς διαφορετική γεύση. Είναι πολύ πιο ντελικάτο».
Στην ουσία, οι κάτοικοι της Ίσκια έχουν μετατρέψει κάτι που κάποιοι μπορεί να θεωρούν τρομακτικό σε κάτι χρήσιμο. Όπως εξήγησε ο Ντι Ιόριο: «Τα ηφαίστεια είναι η ψυχή της Ίσκια».
Εύα ΣαντοβάλΠώς να μαγειρέψετε ένα κοτόπουλο στην άμμο
Στο σαλέ, το πλήθος που έτρωγε το μεσημεριανό άρχισε να έρχεται, καμένο από τον ήλιο. Ο Giorgio Migliaccio δείχνει τα νήματα που ξεπροβάλλουν από την άμμο. «Το καθένα συνδέεται με ένα διαφορετικό πιάτο», λέει. «Έχουν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος. Το κοτόπουλο και το χταπόδι χρειάζονται περίπου δυόμισι ώρες. Το ίδιο ισχύει και για τις πατάτες και τα λαχανικά. Οι γαρίδες και τα μύδια, περίπου 15 λεπτά. Αυτό συμβαίνει μέσα σε ερμητικά σφραγισμένα χαλύβδινα δοχεία για να κρατηθεί έξω η άμμος και άλλοι εξωτερικοί παράγοντες. Κοιτάξτε!» Ο Russo σκαρφάλωσε στον λάκκο με ένα φτυάρι. Χτυπάει, σκάβει και τραβάει τα νήματα για να τραβήξει κιβώτια τυλιγμένα σε κίτρινο ύφασμα.
«Όταν ξεκίνησε αυτό το είδος μαγειρέματος, χρησιμοποιούσαν ύφασμα», εξηγεί ο Giorgio. «Έχουμε εξελιχθεί, από άποψη υγιεινής. Οι περισσότεροι άνθρωποι χρησιμοποιούν αλουμινόχαρτο πλέον, αλλά ως εστιατόριο, έπρεπε να κάνουμε κάποια έρευνα για να διασφαλίσουμε την ασφάλεια των τροφίμων για τους πελάτες». Μια περαιτέρω αναφορά στην εξέλιξη: στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin Daní Maison της Ίσκια , ο σεφ Nino di Costanzo χρησιμοποιεί τεχνικές εμπνευσμένες από τις φουμαρόλες: στον ατμό μπακαλιάρο σε χάλκινη κατσαρόλα με θαλασσινό νερό και πέτρες από τον κόλπο Maronti.
Οι ντόπιοι έχουν τα δικά τους πρότυπα.
«Ποτέ μην περπατάτε ξυπόλητοι. Αυτός είναι ο πρώτος κανόνας», λέει ο Cacialli. «Να φοράτε γάντια!»
Εύα ΣαντοβάλΟι κάτοικοι της Ισκίας σκάβουν μία τρύπα ανά τρόφιμο, δημιουργώντας ένα φράγμα ανάμεσα στο φαγητό και την άμμο. «Είναι σπιτικό», λέει ο Κατσιάλι. «Τα πράγματα έχουν εξελιχθεί - ειδικά με τα εστιατόρια που χρησιμοποιούν αυτό το στυλ μαγειρέματος - αλλά η τεχνική έχει παραμείνει η ίδια. Αλουμινόχαρτο, καρυκεύματα, αυτό είναι όλο».
Πώς, λοιπόν, έχει γεύση το φαγητό που μαγειρεύεται σε ηφαιστειακή άμμο;
Παρακολουθώ με ενθουσιασμό τον Ρούσο να τραβάει το γεύμα μου από την άμμο. Φτάνει σε μπλε μαρμάρινα πιάτα: κοτόπουλο και χταπόδι σε σάλτσα verde , με μια μερίδα πατάτες με κουρκουμά.
Το χταπόδι είναι σφιχτά κουλουριασμένο σαν γροθιά, λουσμένο σε πράσινα βότανα. Χαίρομαι που το βρίσκω εξαιρετικά τρυφερό, και το κοτόπουλο επίσης είναι εξαιρετικά ζουμερό· αρωματικό με δεντρολίβανο. Οι πατάτες λιώνουν κάτω από το πιρούνι μου, φωτεινές κίτρινες και με γήινες μπαχαρικές.
Μπορεί να μην το έθαψα ο ίδιος, αλλά σήμερα, είμαι μέρος μιας καλοκαιρινής νησιωτικής παράδοσης που γιορτάζει μια νόστιμη συνύπαρξη με τον κίνδυνο.
Αναδημοσίευση απο https://www.bbc.com/
Σχόλια